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心向未来 策马向前——窝窝店包子蜕变纪实
更新时间:2019-01-23 17:48:11 字号:T|T
前不久,绵阳人熟知的老字号--窝窝店包子,在沉寂多年后,以全新的形象进入绵阳人视线,受到了食客们的追捧。  它,是如何蜕变的...
       前不久,绵阳人熟知的老字号--窝窝店包子,在沉寂多年后,以全新的形象进入绵阳人视线,受到了食客们的追捧。
  它,是如何蜕变的?在全新形象背后,在唤起食客舌尖跳舞的同时,都经历了什么?
让我们走进窝窝店,去品味新旧交织的味道……
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特别的情怀
      民以食为天,食以安为先。在绵阳,要问老绵阳人回忆蕞多的美食,非窝窝店包子莫属。
这个从清末民初传承至今的绵阳小吃,是五代绵阳人心头抹不去的温暖。曾经,窝窝店包子的名声响彻街头巷尾,“要吃包子窝窝店,要看美女西山观”成为绵阳人的口头禅。
      经过一百多年风雨洗礼,曾经一段时间的窝窝店包子,店虽在,但规模、人气、品牌影响力却比不了当年。一些土生土长的绵阳人,离家多年,回来总会记起儿时吃过的窝窝店包子,会去寻找曾经的味道,但很多人的印象是“情怀还在,味道已远”,更有网友直接评论“不太好吃”。在选择多元化的今天,窝窝店包子渐渐有被遗忘的危险,它似乎越来越不能代表绵阳特色餐饮,牵系人们的仿佛只是那抹淡淡的乡愁与儿时记忆。
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       美乐集团董事长张彬,从小就吃着窝窝店包子,对它,一样有着难舍的情怀,眼见窝窝店包子停滞不前,他的心里有些遗憾。2002年,美乐集团收购绵阳市饮食公司,窝窝店包子这个老品牌也同时由美乐集团承继,并授权原经营者继续管理。董事长认为,窝窝店这个百年历史品牌,如果任其湮灭,应该是绵阳人的遗憾,作为品牌的拥有人,有这份责任和使命让它发扬光大,重现昔日光彩。早在2016年,公司就成立了研发部门,做好前期准备。2017年7月,承包期满,集团收回窝窝店包子经营权,由下属饮食服务公司管理,通过管理人员的调整,从产品、服务、流程等方面加以管控,窝窝店包子的好评度不断增加,经营效益也有所增加。但这不是目的,让窝窝店包子重振旗鼓、发扬光大,走出绵阳甚至走出国门,成为绵阳拿得出、叫得响的品牌,才对得起这一百年老字号所赋予的重任。
       2018年初,董事长组织召开专题会议,确立了传承、专注、创新的经营思路--传承这一百年品牌、专注包子这一产品,博采众长,不断创新,走连锁品牌之路。之后,董事长针对窝窝店包子的前期筹备,组织召开了多次专题会议。与此同时,新团队管理人员一边进行人才储备,一边带领团队接手窝窝店包子老店经营,一边筹备新店开业。
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品质是核心竞争力
      一百多年来,窝窝店包子一直采取老面发酵,相比酵母发酵,老面发酵要受天气等因素影响,全凭经验手感,需要长时间的积累,行业内很多人没有这份耐心,大多已摒弃不用,但老面发酵口感更好。会老面发酵技术的面点师难找。
      罗刚是老窝窝店面点师,也是老面发酵技术传承人。之前,窝窝店包子用的趟面,很柔和,蒸制后,成形不理想。公司接手后,首先对老面发酵进行了升级。别看小小发面,水温,水量、面粉、面种比例要恰到好处,发出的面才能成形好、色泽好、口感好。罗刚试验多次,蕞终形成了稳定量化的发酵技术。
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      不仅如此,每道食品的制作,都有严苛的标准。比如,做包子馅料的配比必须准确;又比如,每个包子前后要称重5次,皮和馅都重要有要求,蒸熟后正负不超过一克。
      健康、安全,对顾客负责,是集团重新打造窝窝店包子强调的核心。为了打造出安全食品,窝窝店在原材料上严格把关,猪肉、肥肠、棒子骨等价格是普通猪肉的一倍甚至几倍,但肉质好,口感好,做出的食物更香,更重要的是,它的养殖过程安全放心,对健康无损。窝窝店的鸡肉,选用散养跑山鸡,牛肉选用优质鲜黄牛肉,坚决不使用冻牛肉,这些高品质的原材料,杜绝了任何添加剂,用匠心来制作所有产品。
      公司不惜成本,把品质看得比获利更重要。包括所有调味料,也都选用知名品牌。为寻找高品质食材,采购人员仅香油,就尝试对比了十多种,蕞后决定采用品质过硬的进口品牌。很多人爱吃窝窝店的三鲜包,是因为里面的葱香非常独特,而这种葱只能是本地的水葱,产量很低。外地葱价格便宜,但香气不够浓郁,还有些辛辣刺鼻,难有好的口感。为了保留这个传统味道,窝窝店包子的采购人员四处寻找,***终找到绵阳水葱的种植户,保证了原材料的供应。
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      公司对品质和食材的精工细作,体现在每个环节。吃过的人都知道,窝窝店吃包子,必配一碗大骨汤。虽说配包子的大骨汤是免费提供,但窝窝店并不因此而有任何的怠慢。顾客品尝到的大骨汤,色泽浓白、鲜香扑鼻,却不知道,这碗汤是长时间慢火熬制,直到将上好的大骨熬成渣,让骨香浸进汤里,再加新骨熬制而成。其中的慢火细炖,缺少耐心、细心和精心,是无法成其味的。
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      为了技术传承与创新,新店开业前,登门拜访了窝窝店三位元老,也是50、60年代窝窝店包子传承人--文益、王天尧、陈孝辉。三位老人为传统大骨汤的熬制,米粉底料,以及店内其它品类,在技术和经营方面给予了指导、支持与论证。集团还专门邀请到绵阳市中心医院的营养专家,对包子馅料的调配从营养学方面给予专业指导。
      提起灌汤包研制,罗刚、杨玲玲深有感触,那段时间,他们一次又一次试制,一点点攻克口感、形状、汤汁的定量等难题。汤汁的比例、面皮的大小、厚薄,一个细节没做好,做出的包子都不达标。一次次尝试,一次次失败,让杨玲玲神经绷得很紧,用她的话说,“做梦都在做包子,整个人都快崩溃了!”经过数十次的试验,终于成功了!
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      外行看热闹,内行看门道。对食客来说,可能会想,一个包子,哪有这么复杂?却不知,任何事情要做到第 一,需要付出很多心血。用匠心来传承与创新,用匠心倾注每个细节,这是董事长对窝窝店包子的要求,也是刘斌、李晓平带领团队在背后的默默付出。
      创新无止境,六一儿童节,研发组专为小朋友推出了造型可爱的小猪包,一上市就供不应求;后来,又推出卡通刺猬包,同样受到市场的热烈欢迎。
 
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严苛的明查暗访
      新店开业,解决品质和技术问题的同时,还要面临经营管理中层出不穷的问题。经过紧张筹备,4月29日,窝窝包子建国门店以全新形象亮相。6月21日,翠花街窝窝包子老店搬迁至原址对面,焕然一新开门迎客,吸引了更多客人。
      印象中,小吃似乎很简单,不过是一碗粉,一瓢汤,不深入其中,永远不知背后的繁琐与不易。客人络绎不绝涌进店堂,每个环节都应接不暇,一切都在忙乱中进行。开业后,新店每天接待顾客更多……对团队来说,这是不小的挑战。万事开头难。李总说,有很多问题需要理顺,技术、人力、服务、产品创新、员工价值观等,只有摸着石头过河。
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      的确,窝窝店包子重装登场了,刷新了绵阳人的记忆,短期内收到了很多的好评,每天顾客盈门,排起长队,销售节节提升。但是,销售的繁荣并不代表一切都没有问题,对品质要求甚高的董事长张彬,有着更长远的打算。餐馆比不得自家厨房,咸淡稀稠可以自娱自乐,餐厅的口味要适应大多数人,要有“专业水准”。为统一标准,集团在子云大酒店设置了中央厨房,由罗刚、杨玲玲等技术骨干,对馅料等进行成品配制,并制定了各项指标的量化标准。即使这样,还是众口难调。一样的包子,一样的米粉,一样的粥,总有人吃出千般味道。包括厅堂服务,员工的配合默契度、出餐速度、卫生细节,每个环节都会遇到不少问题,董事长决心不减,拿出了应对的措施。
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      那段时间,只要董事长在国内,每天都会到店用餐,他似乎对包子百吃不腻,每次都会提出一些改进建议,并亲自示范接待客人,从细节上指导员工。为保证品质不走样,董事长专门设立了检查组,聘请了暗访员,明查暗访相结合。一双双火眼金睛,比刁钻的顾客更挑剔,店面的清洁卫生、员工的操作流程、出餐的速度、产品的口感,一一检查,不放过任何细节。每日拿出的检查报告会进行公布,窝窝店包子经营管理团队定期开会讨论,进行调整改进。
      天天挑毛病,近乎苛刻的高频次检查,让窝窝店的员工压力山大,战战兢兢。但压力也是动力,严格的要求才能造就高品质。窝窝店团队以近乎自虐的态度投入工作中。针对检查出的问题,店上一项项改进。
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用爱心感召团队
      要打造品牌餐饮,产品和服务都很重要,产品要潜心研发,服务更要用心对待。业界翘楚鼎泰丰董事长杨纪华说“服务业,很难!因为这个行业像是一场永无止境的心灵修炼,进步成了必须的选择。”
       对团队来说,员工对品牌和价值观的认同,对工作的热爱程度,包括主客双方的心情,都会影响服务水准。要提升服务境界,就像老面发酵一样,需要时间,需要催化,需要引领。
      窝窝店是一个有温度的团队,领导会事事从员工的角度出发,处处关心。董事长曾多次要求管理人员,要让窝窝店员工有良好的居住环境,职工宿舍必须首先考虑近便、舒适,而且必须装有空调,让大家有一个温馨宜人的休息环境。餐饮服务业的员工很累很辛苦,董事长指示,聘请专职按摩技师,为窝窝店员工提供按摩服务,以缓解疲劳,保障员工健康。窝窝店的团队掌舵人也传承了这一关爱文化,他们深知,只有员工快乐了,才能将快乐传递给顾客,服务好顾客。在硬性要求之外,更是润物细无声,用真诚的爱感召员工。
      考虑到洗碗工长时间站立,腰会劳损,他们特别购置了可根据身高调节的升降吧椅。想到员工上班辛苦,还经常带好吃的给大家,像妈妈一样嘘寒问暖。
      员工病了,他们悄悄把药买来,看着员工吃下。员工家人生病了,他们跑前跑后,联系医院、医生。员工孩子上学遇到问题,他们想办法解决;员工工作累了,请大家出去吃饭喝酒放松……
       罗刚说,在这个团队,再苦再累也觉得开心,因为不是一个人孤军作战,有一个温暖的大家庭在背后支撑。何金华说,加班加点我都心甘情愿,公司的关爱传给我们,我会传给顾客,传给新来的伙伴。
       是的,润物细无声的关爱,在感动员工的同时,也让顾客感受到了。从子云大酒店到窝窝店协助的张怡,在一位老婆婆用完餐后,主动将老人送出店外,帮老人招呼出租车,把老人送上车;一位顾客夸周章银,说高个子小伙子服务好,人勤快。一位外地客人,带日本客人两次到店就餐,夸赞窝窝店包子不愧绵阳名片,服务好,味道好……
      不止一位顾客说店里干净,没见过像窝窝店包子这样干净的餐馆,桌子都要用三色毛巾擦三遍,还说全绵阳,我们只吃窝窝店包子。还有些顾客,问什么时候分店开到园艺山,开到游仙,开到经开区……点点滴滴,无形中都在强化品牌带给顾客的美好记忆。
       服务是联络情感的过程,每个员工都是品牌的代言人,顾客的体验会转为对品牌的记忆。董事长倡导的关爱文化,被管理者传递给员工,员工再传递给顾客,必将形成一种良性循环,形成越分享,越丰盛的爱的氛围,成为助推品牌成长的无限动力!
       对这重新焕发新活力的百年窝窝店来说,前方的道路还很漫长,还会面临很多挑战,但千里之行,始于足下,既然已经上路,那就心无旁骛,策马向前……